Der Shiitake: ein Pilz mit tausend Jahren Geschichte

Steckbrief

Was der Name bedeutet

„Shiitake“ ist japanisch. Shii ist der Pasania-Baum (Castanopsis cuspidata), ein immergrüner Verwandter der Buche, auf dessen Holz der Pilz in Japan wächst. Take heißt Pilz. Wörtlich also: Pasania-Pilz. Wer „Shiitake-Pilz“ sagt, sagt deshalb eigentlich zweimal Pilz – im Deutschen hat sich das trotzdem eingebürgert.

Im Chinesischen heißt er 香菇 (xiānggū), der duftende Pilz. Der Name passt: Getrocknete Shiitake riechen intensiv, fast rauchig. Verantwortlich ist vor allem Lenthionin, eine schwefelhaltige Verbindung, die erst entsteht, wenn der Pilz verletzt, getrocknet oder eingeweicht wird.

Der Gattungsname Lentinula leitet sich vom lateinischen lentus ab, zäh – eine Anspielung auf das feste Fleisch. Davon abgeleitet ist auch Lentinan, der bekannteste Inhaltsstoff des Pilzes.

Wie der Pilz wächst

Was wir essen, ist nur der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz ist das Myzel: ein unsichtbares Geflecht feiner Fäden, das monatelang im Holz wächst und dessen Bestandteile zersetzt. Erst wenn das Myzel genug Kraft gesammelt hat und ein äußerer Reiz kommt – ein Temperatursturz, ein Regenguss oder ein Schlag gegen den Stamm –, bildet es Fruchtkörper, um Sporen zu verbreiten.

Diese Eigenheit nutzen Züchter seit jeher: Sie tauchen Holzstämme in kaltes Wasser oder klopfen dagegen, um die Ernte auszulösen. Mehr dazu unter Anbau.

Eine kurze Geschichte des Shiitake-Anbaus

1. Song-Dynastie (960–1279)In den Bergen von Zhejiang in Südchina beginnen Bauern, Shiitake auf Holz zu kultivieren. Die Überlieferung nennt einen Mann namens Wu San Gong, der in Longquan und Qingyuan bis heute als Begründer des Pilzanbaus verehrt wird. Die Methode: Baumstämme einkerben, warten, bis sich Sporen aus der Luft ansiedeln, und die Stämme später schlagen, um die Pilze zu „wecken“.
2. 1313Der Agrarbeamte Wang Zhen beschreibt den Anbau in seinem Landwirtschaftsbuch Nong Shu – eine der ältesten schriftlichen Anleitungen zur Pilzzucht überhaupt.
3. 17.–19. JahrhundertIn Japan verbreitet sich der Anbau auf Holzstämmen. Shiitake werden zum Handelsgut und zum festen Bestandteil der Küche, vor allem getrocknet.
4. 1940er-JahreJapanische Forscher entwickeln die Impfung mit Holzdübeln, die mit Reinkultur-Myzel bewachsen sind. Der Anbau wird planbar – das Verfahren nutzen Hobbygärtner bis heute.
5. Ab den 1980er-JahrenIn China setzt sich der Anbau auf Sägemehlsubstrat in Kunststoffbeuteln durch. Statt Jahre dauert ein Erntezyklus nun Monate. Heute stammt der allergrößte Teil der Weltproduktion aus China.

Qualitätsstufen: Donko und Koshin

Bei getrockneten Shiitake unterscheidet der Handel vor allem nach der Form des Huts:

• Donko (冬菇, „Winterpilz“): dicke, fleischige Hüte, die sich beim Trocknen kaum geöffnet haben. Sie wachsen langsam bei kühlen Temperaturen, sind aromatischer und behalten nach dem Einweichen Biss. Ideal zum Schmoren.
• Hana-Donko („Blumen-Donko“): Donko mit rissig-weißer Hutoberfläche, die an ein Blütenmuster erinnert. Sie entstehen bei kalter, trockener Witterung und gelten als beste Qualität.
• Koshin (香信): dünnere, flach geöffnete Hüte, die bei wärmerem Wetter schnell gewachsen sind. Günstiger, weicher, gut für Brühen und Pfannengerichte.

Woher kommt das Umami?

Shiitake gehören zu den umamireichsten Lebensmitteln überhaupt. Sie enthalten freie Glutaminsäure– und vor allem Guanylat (5'-GMP). Guanylat entsteht, wenn pilzeigene Enzyme beim Trocknen, Einweichen und Erhitzen Ribonukleinsäure abbauen. Kombiniert man Guanylat mit Glutamat – etwa Shiitake mit Kombu-Alge, Tomate oder Parmesan –, verstärkt sich der Geschmack um ein Vielfaches. Diese Synergie ist der Grund, warum die japanische Dashi genau diese beiden Zutaten verbindet.